영업장 관리
1. 작업장
작업장은 독립된 건물이거나 식품 취급 외의 용도로 사용되는 시설과 분리 되어야 한다.
작업장은 누수, 외부의 오염물질이나 해충, 설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.
작업장은 청결 구역과 일반 구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라, 구획 또는 구분할 수 있다.
2. 건물 바닥, 별, 천장
원료처리실, 제조∙가공실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조∙가공하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의
재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 흠이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는
마른상태를 유지해야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때는 흠에 먼지, 곰팡이, 이물 등이
끼지 않도록 청결하게 관리하여야 한다.
3. 배수 및 배관
작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 않도록 관리하여야 한다.
4. 출입구
작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인 위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며,
작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.
5. 통로
작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동 경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 않아야 한다.
6. 온도∙습도 관리
제조.가공.포장.보관 등 공정별로 온도 관리세척을 수립하고 이를 측정 할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하여야 한다.
필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리 계획을 수립, 운영하여야 한다.
7. 창
창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장 내로 홑어지거나 원부자재 등으로 혼입되지 않도록 하여야 한다.
8. 채광 및 조명
선별 및 검사 구역 작업장 등은 육안 확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.
채광 및 조명시설은 내부 식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는
파손이나 이물 낙하 둥에 의한 오염을 방지하기 위한보호장치 를 하여야 한다.
9. 부대시설
화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기 시설을 갖추어야하며,
화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부 식성 재질을 사용하여야 한다.
또한 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을구비하여야 한다.
탈의실은 외출 복장과 위생 복장 간의 교차 오염 이 발생하지 않도록 분리 또는 구분∙보관하여야 한다.
위생 관리
1. 작업 환경 관리 - 동선 계획 및 공정 간 오염 방지
원∙부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다.
원료의 입고에서부터 제조.가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고
이를 준수 하여야 하며, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설, 장비를 설치 하여야 한다.
청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척, 소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정 하여 관리하여야 한다.
2. 온도∙습도 관리
제조, 가공, 포장, 보관 등 공정 별로 온 도 관리 세척을 수립하고 이를 측정 할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하여야 한다.
필요한 경우, 제품의 안정성 및 적합을 확보하기 위한 습도 관리 계획을 수립, 운영 하여야 한다.
3. 환기시설관리
작업장 내에서 발생하는 악취나 이위, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기 시설을 설치하여야 한다.
외부로 개방된 흡∙배기수 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하여야 한다.
작업장은 방충∙방서 관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고,
유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다.
4. 개인위생 관리
작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복, 위생모, 위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.
5. 폐기물 관리
폐기물∙폐수 처리 시설은 작업장과 격리된 일정 장소에 설치∙운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로
침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 하고 관리 계획에 따라 폐기물 등을 처리∙반출 하고, 그 관리 기록을 유지 하여야 한다.
6. 세척 또는 소독
영업장에는 기계∙설비, 기구∙용기 등을 충분히 세척하거나 소독 할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.
세척∙소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.
제조∙가공 시설 설비 관리
제조 시설 및 기계, 기구류 등 설비 관리
식품 취급시설∙설비는 공정간 또는 취급시설 간 오염이 발생되지 아니 하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며,
위해 요인에 의한 오염이 발생하지 않아야 한다.
식품과 접촉하는 취급시설∙설비는 인체에 무해한 내수성∙내부식성 재질로 열탕∙증기∙살균제 등으로 소독∙살균이 가능하여야 하며,
기구 및 용기류는 용도별과 구분하여 사용∙보관하여야 한다.
온도를 높이거나 낮추는 처리 시설에는 온도 변화를 측정∙기록하는 장치를 설치∙구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고
그 기록을 유지하여야 하며 관리계획에 따른 온도가 유지되어야 한다.
냉장∙냉동 시설∙ 설비 관리
냉장 시설은 내부의 온도를 10°C이하 (다만, 신선 편의 식품, 훈제 연어는 5°C이하 보관 등
보관 온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.)
냉동시설은 -18°C이하로 유지 하고, 외부에서 온도 변화를 관찰 할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는
온도가가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다.
용수 관리
식품 제조∙가공에 사용 되거나,식품에 접촉 할 수 있는 시설∙설비, 기구∙용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나
「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는 물 수질 기준에 적합 한 지하수 이어야하며, 지하수를 사용하는경우,
취수원은 화장실, 폐기물, 페수 처리 시설, 동물 사육장 등 기타 지하수가 오염 될 우려가 없도록 관리 하여야 하며,
필요한 경우 살균 또는 소독 장치를 갖추어야 한다.
식품 제조∙가공에 사용되거나, 식품에 접촉 할 수 있는 시설∙설비, 기구∙용기, 종업원 둥의 세척에 사용되는 용수는
다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다.
가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는 물 수질 기준 전 항목에 대하여 연1회 이상
(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시하여야 한다.
나. 먹는물 수질 기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월 1회 이상 실시하여야 하며,
미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 체적으로 실시할 수 있다.
저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염 물질 유입을 방지하는
잠금 장치를 설치하여야 하고, 누수 및 염어부를 정기적으로 점검하여야 한다.
저수조는 반기별 1회 이상 수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나,
수도법에 따른 수조청소업자에게 대행하여 실시하여 야 하며, 그 결과를 기록∙유지 하여 야 한다.
비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 않아야 한다.
보관 운송 관리
1. 구입 및 입고
검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원∙부자재만을 구입하여야 한다.
2. 협력 업소 관리
영업자는 원∙부자재 공급 업소 등 협력 업소의 위생 관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하여야 한다.
다만, 공 급업소가 식품위생법이나 축산물 위생 관리법에 따른 HACCP 적용 업소일 경우에는 이를 생략 할 수 있다.
3. 운송
운반 중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차 오염을 방지 하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여
운송 제품이 오염 되어서는 아니 된다.
운송 차량은 냉장의 경우 10°C이하, 냉동의 경우 -18°C 이하를 유지 할 수 있어야하며,
외부에서 온도 변화를 확인 할 수 있도록 온도 기록 장치를 부착 하여야 한다.
4. 보관
원료 및 완제품은 선입 선출 원칙에 따라 입고 출고 상황을 관리∙기록 하여야 한다.
원∙부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 바닥이나 벽에 밀착 되지 아니 하도록 적재∙관리하여야한다.
부적 합한 원∙부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여
반송, 폐기 등의 조치를 취한 결과를 기록∙유지 하여야 한다.
유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품 취급 구역으로부터 격리 되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서
구분하여 보관 취급 하여야 한다.
검사 관리
1. 제품 검사
제품 검사는 자체 실험실에서 검사 계획에 따라 실시하거나 검사 기관 과의 협약에 의하여 실시 하여야 한다.
검사 결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록 되어야 한다.
검체명∙제조 년 월일 또는 유통기한(품질유지기한), 검사 연월일, 검사 항목, 검사 기준 및 검사결과, 판정 결과 및 판정연월일,
검사자 및 판정자의 서명 날인, 기타 필요한 사항
2. 시설 설비 기구 등 검사
냉장∙냉동 및 가열 처리 시설 등의 온도 측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정 하여야 한다.
이 경우 자체적으로 교정 검사를 하는 때에는 그 결과를 기록∙유지 하여야 하고, 외부 공인 국가 교정 기관에 의뢰하여
교정하는 경우에는 그 결과를 보관 하여야 한다.
작업장의 청정도 유지를 위하여 공중 낙하 세균 등을 관리 계획에 따라 측정∙관리 하여야 한다.
다만, 제조 공정의 자동화, 시설∙제품의 특수성, 식품이 노출 되지 아니 하거나 식품을 포장된 상태로 취급하는 등
작업 장의 청정도가 식품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업 장은 그러하지 않았다.
회수 프로그램 관리
부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수 절차나 방법 을 기술한 회수프로그램을 수립∙운영 하여야 한다.
부적합품의 원인 규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조 라인 등 해당 시설 내의 필요한 정보를 기록∙보관하고
제품 추적을 위한 코드 표시 또는 로트 관리 등의 적절한 확인 방법을 강구 하여야 한다.
1. HACCP팀 구성
시스템 개발 및 운영을 담당 할 팀 구성(예시)
6. 위해 요소 분석 : 원료, 공정 별로 나누어 분석
원, 부자재의 발생 가능한 혹은 발생했던 위해요소 도출
가. 생물학적 위해요소 [B Biological hazards]
병원성 미생물, 부패미생물, 병원성 대장균(군), 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스 등
나. 화학적 위해요소 [C Chemical hazards]
중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 사용기준 초과 또는 사용 금지된 식품 첨가물 등
다. 물리적 위해요소 [P Physical hazards]
돌조각, 유리조각, 플라스틱 조각, 쇳조각 등
위해요소 분석 시 활용할 수 있는 기본 자료는 해당식품 관련 역학조사자료, 업체자체 오염실태조사자료, 작업환경조건,
종업원 현장조사, 보존시험, 미생물시험, 관련규정이나 연구자료 등이 있으며, 기존의 작업공정에 대한 정보도 이용될 수 있습니다.
이러한 정보는 위해요소와 관련된 목록 작성뿐만 아니라 HACCP 계획의 특별검증(재평가), 한계기준 이탈 시 개선 조치 방법 설정,
예측하지 못한 위해 요소가 발생한 경우의 대처방법 모색 등에도 활용 될 수 있습니다.
이와 같이 위해 요소 분석은 해당 식품 및 업체와 관련된 다양한 기술적 ․ 과학적 전문 자료를 필요로 하며,
정확한 위해 분석을 실시하지 못하면 효과적인 HACCP 계획을 수립 할 수 없기 때문에 철저히 수행되어야 하는 중요한 과정입니다.
7. 중요 관리점의 결정
확인된 위해요소를 제어 할수 있는 방법 설정(설비, 방법)
‘중요관리점(Critical Control Point :CCP)’은 식품의 위해요소를 예방∙제거 하거나 허용수준 이하로 감소시켜
당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계.과정 또는 공정을 의미한다.
위해요소 분석이 끝나면 해당 제품의 원료나 공정에 존재하는 잠재적인 위해요소를 관리하기 위한 중요관리점을 결정해야 합니다.
중요관리점이란 원칙 1에서 파악된 중요위해(위해평가 3점 이상)를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는
최종 단계 또는 공정을 말합니다.
식품의 제조 ․ 가공 ․ 조리공정에서 중요관리점이 될 수 있는 사례는 다음과 같으며, 동일한 식품을 생산하는 경우에도 제조․설비 등
작업장 환경이 다를 경우에는 서로 상이할 수 있습니다.
가. 생물학적 위해요소 성장을 최소화 할 수 있는 냉각공정
나. 생물학적 위해요소를 제거할 수 있는 특정 온도에서 가열처리
다. pH 및 수분활성도의 조절 또는 배지 첨가 같은 제품성분 배합
라. 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리
마. 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정, 여과공정 등 CCP를 결정하는 하나의 좋은 방법은 중요관리점 결정도를
이용하는 것으로 이 결정도는 원칙1의 위해 평가 결과 중요위해(확인대상)로 선정된 위해요소에 대하여 적용합니다.
